Freschi di campo
Gli spinaci surgelati offrono molti vantaggi: sono gustosi, ricchi di vitamine e disponibili tutto l’anno. Coltivare e trasformare questa apprezzata verdura a foglia verde è tuttavia davvero complesso.
«Per fare questo lavoro bisogna avere una grande passione per le verdure», risponde Daniel Soder quando gli chiediamo cosa gli piaccia della sua professione. Agricoltore qualificato e maestro nella coltivazione delle verdure, lavora da 13 anni per la sede di Möhlin (AG) di Louis Ditzler AG. Il 40enne è uno dei tre pianificatori agricoli; insieme a circa 300 agricoltori svizzeri coordina la coltivazione di spinaci che l’azienda specializzata in verdure surgelate confeziona in foglia o tritati.
Uno degli agricoltori è Samuel Kaufmann di Möhlin. Già suo nonno e suo padre coltivavano verdure per Ditzler. Il 36enne porta avanti la tradizione da 14 anni. «Gli spinaci sono delicati: se nel terreno qualcosa non va, lo si vede subito sulla pianta», spiega Kaufmann. Ogni anno i collaboratori di Ditzler trasformano 6000 tonnellate di spinaci. Per poter gestire simili quantitativi è essenziale un’attenta pianificazione agricola.
«Nelle sei settimane dalla semina alla raccolta possono succedere molte cose», continua Kaufmann. In condizioni meteorologiche sfavorevoli, una piantina verde in pochi giorni ingiallisce, e una singola grandinata può distruggere un raccolto, aggiunge Kaufmann. Per ridurre al minimo il rischio di perdite, Ditzler fa coltivare gli spinaci scaglionati nel tempo e in tre diverse località: a Möhlin, nei dintorni di Lenzburg e nel Rheintal. «Se, per esempio, nella Svizzera orientale piove troppo forte per raccogliere, possiamo ripiegare su altri campi». Mentre gli spinaci crescono, Soder è costantemente in contatto con i «suoi» coltivatori. «Abbiamo tutti lo stesso background; io conosco le loro preoccupazioni e condivido la stessa gioia nel seminare e nel raccogliere».
150 tonnellate al giorno
Ditzler trasforma spinaci per 15 settimane all’anno. Ogni giorno vengono raccolte e surgelate fino a 100 tonnellate di spinaci in foglia e 50 tonnellate di spinaci tritati. È la verdura surgelata più acquistata in Svizzera, e per buoni motivi. «Nel settore ristorazione pochissimi utilizzano gli spinaci freschi», spiega Andreas Liniger, Product manager da Ditzler.
Gli spinaci freschi sono deperibili, molto impegnativi da trasformare e disponibili solo stagionalmente. Con gli spinaci surgelati il ristoratore riduce al minimo lo spreco alimentare, e allo stesso tempo lavora con un prodotto in pratiche porzioni, che è sempre disponibile e ricco di vitamine in quanto viene surgelato entro poche ore dalla raccolta.
Surgelati al massimo sei ore dopo la raccolta
Una volta raccolti, gli spinaci attraversano varie fasi di trasformazione. Una selezionatrice ottica, unica in tutta la Svizzera, esamina ogni singola foglia. L’avanzata tecnologia individua caratteristiche negative e impurità sulle foglie e le scarta. A quel punto gli spinaci vengono lavati, sbollentati e porzionati.
Entro sei ore al massimo dalla raccolta, gli spinaci, in forma di pellet o cubetti, vengono sottoposti a surgelamento rapido a meno 40 gradi, portando la temperatura al cuore a meno 20 gradi. A questo punto si arresta il deperimento della verdura e anche la degradazione delle vitamine. Louis Ditzler AG, che presto festeggerà 100 anni di attività, investe nella tecnologia di surgelamento fin dal 1958, per cui anche gli impianti di produzione sono all’avanguardia. «Il surgelamento rapido mantiene inalterati vitamine, minerali e fibre così come colore, aroma e sapore», spiega Liniger.
I cubetti di spinaci di Ditzler, poco appariscenti ma ricchi di vitamine, racchiudono perciò non solo tanto lavoro dei contadini della Confederazione, ma anche le tecnologie più avanzate per la trasformazione delle verdure.