Vom frischen Blatt zum gefrorenen Würfel
Tiefkühlspinat zu kochen ist kinderleicht, und dass das gesunde Blattgemüse auf Feldern wächst, weiss jeder Knirps. Ziemlich komplex ist jedoch jener Vorgang, der zwischen der Aussaat und dem fertigen Tiefkühlprodukt liegt. So etwa müssen Menge, Qualität und Frische auf den Punkt genau stimmen. Eine Herausforderung für die Louis Ditzler AG.
Kein anderes Gemüse wird in der Schweiz so häufig tiefgekühlt gekauft wie Spinat. Zudem greifen die Konsumenten und Konsumentinnen weit häufiger zum tiefgekühlten Produkt als zum frischen Spinat. Die Convenience wird geschätzt, denn die grünen Würfel können umgehend eingesetzt werden und lassen sich gut dosieren – rein in die Pfanne, umrühren, fertig. Zudem hat der Tiefkühlspinat noch einen weiteren, wichtigen Vorteil vorzuweisen: Da er sofort nach der Ernte verarbeitet und schockgefroren wird, werden Alterung und Vitaminabbau gestoppt, und er behält die wertvollen Vitamine und Nährstoffe, die von Natur aus in ihm stecken.
Timing ist alles – schon bei der Aussaat
Ditzler produziert in der Saison pro Stunde bis zu zehn Tonnen Tiefkühlspinat, davon sind 60 % Blatt- und 40 % Hackspinat. Damit beliefert das Unternehmen vor allem Grosskunden innerhalb der Gastronomie und des Detailhandels. Damit jedoch die Produktion nicht ins Stottern gerät, und das Blattgemüse direkt nach der Ernte tiefgefroren werden kann, ist ein genaues Timing unumgänglich.
Rund 300 Produzenten bauen für Ditzler den beliebten Vitaminspender an. Damit nicht an einem Tag Riesenmengen und an anderen Tagen kaum etwas angeliefert wird, müssen die Landwirte das Gemüse gestaffelt anbauen und gestaffelt liefern. Aus diesem Grund koordinieren und kontrollieren Spezialisten von Ditzler den gesamten Anbau von der Aussaat bis zur Ernte.
Blatt- oder Hackspinat?
Zuständig für die Koordination ist Anbauleiter Daniel Oberli. Er kennt alle Produzenten aus der Umgebung von Möhlin persönlich. Ein Camion fasst etwa 12 Tonnen Spinat, was dem Ertrag von gut einer Hektare entspricht. «Ob daraus Blatt- oder Hackspinat wird, entscheiden wir kurz vor der Ernte», erklärt Daniel Oberli. Hackspinat habe keine schlechtere Qualität, nur werde bei der maschinellen Ernte etwas weiter unten abgeschnitten, weshalb Popeyes Lieblingsspeise einen etwas höheren Stielanteil aufweise. Zudem könne für die gehackte Variante auch die Ernte von unregelmässig gewachsenen Spinatfeldern verwendet werden.
Bei Ditzler gehen Blatt- und Hackspinat in der Produktion getrennte Wege. Das beginnt schon bei der Anlieferung. Der Traktor aus dem Rheintal kippt den Inhalt in einen Förderbunker beim Wareneingang, wo alles umgehend auf Stilanteile, Temperatur und Frische kontrolliert wird. Noch ist das Naturgut so, wie es auf dem Feld gewachsen ist, doch das ändert sich nun Schritt für Schritt.
Frisches Grün dank Eiswasser
Kaum im Gebäude, kommt der Spinat in die Reinigungstrommel, wo er mächtig durcheinandergewirbelt wird. Auf diese Weise werden Erdklümpchen, Steinchen und kleine Pflanzenteile abgesiebt. Danach wird das Blattgemüse zweimal gewaschen und mittels einer Optisort-Anlage der neuesten Generation auf Verunreinigungen kontrolliert und fehlerhafte Blätter und Fremdkörper mittels Luftdruck weggeblasen. Nach der Reinigung des Spinats wird dieser schonend blanchiert. Um das saftige Grün, das Chlorophyll, zu erhalten, kühlt man den Spinat gleich danach mit Eiswasser ab. All diese Vorgänge geschehen maschinell.
Spinatwürfel nehmen Form an
Nach der kalten Dusche werden dem Spinat jene zwei typischen Eigenschaften verpasst, die den Tiefkühlspinat ausmachen: Als erstes wird er sanft in eine Schablone gedrückt und erhält so seine Würfelform und zuletzt wird er bei minus 40 Grad schockgefroren. Nach diesem Frosten beträgt seine Kerntemperatur minus 20 Grad.
Drei Spinaternten pro Jahr
Im Sommer produziert Ditzler auf Teilen dieser Anlage auch Tiefkühlbohnen und -erbsen, bei denen das Unternehmen den Anbau ebenfalls koordiniert. Dazu kommt die Verarbeitung von zugekauftem Schweizer Frischgemüse wie Rüebli, Blumenkohl oder Broccoli. Doch der Spinat ist so etwas wie ein Evergreen. Nach einer Wachstumszeit von jeweils rund sieben Wochen ergeben sich jedes Jahr drei Haupternten: Anfang März ist die Zeit reif für den Winterspinat, im Mai und Juni wächst der Frühlingsspinat heran und ab Ende September der Herbstspinat. «Mit der Produktion von Herbstspinat können wir sehr gut auf die Nachfrage im ersten Halbjahr reagieren», erklärt Anbauleiter Daniel Oberli. Gelagert werden die verarbeiteten Produkte in den eigenen Tiefkühlhallen.
Ausflug nach Sibirien
Im Tiefkühllager herrschen Sibirische Verhältnisse: bei einer Temperatur von minus 20 Grad schützen sich die Mitarbeiter mit dicken Jacken, Handschuhen und Fellmützen. Was im Innern der Tiefkühlhalle beeindruckt, ist allerdings weniger die tiefe Temperatur als vielmehr das gigantische Ausmass. Die Schieberegale messen elf Meter in der Höhe - das entspricht beinahe der Höhe eines vierstöckigen Hauses! In Möhlin und in zwei weiteren Tiefkühllagern der Tochtergesellschaft Bonatura AG in Kerzers reicht der Platz für insgesamt 43’000 Paletten.
