De la feuille fraîche aux cubes congelés

Ditzler produit jusqu'à dix tonnes d'épinards surgelés par heure, dont 60 % d'épinards en feuilles et 40 % d'épinards hachés. L'entreprise fournit principalement ces produits à des clients importants dans les secteurs de la gastronomie et de la vente au détail. Toutefois, il est essentiel d'établir un calendrier précis pour s'assurer que la production ne commence pas à bégayer et que les légumes-feuilles puissent être congelés immédiatement après la récolte.
Environ 300 producteurs cultivent le distributeur de vitamines populaire pour Ditzler. Pour éviter que d'énormes quantités ne soient livrées un jour et presque rien un autre jour, les agriculteurs doivent cultiver et livrer les légumes en quantités échelonnées. C'est pourquoi les spécialistes Ditzler coordonnent et surveillent l'ensemble du processus de culture, du semis à la récolte.

Responsable des cultures, Daniel Oberli est en charge de la coordination. Il sait pertinemment que le tracteur qui roule devant l’usine de fabrication, alors que nous lui rendons visite, est celui d’un producteur originaire la région de Möhlin. Le camion peut transporter environ 12 tonnes d’épinards, soit le rendement d’un bon hectare. «Nous décidons de les transformer en épinards en branches ou hachés un peu avant la récolte», explique Daniel Oberli. Les épinards hachés ne sont certainement pas de moins bonne qualité. La seule différence est qu’au cours de la récolte mécanique, ils sont coupés un peu plus bas. La teneur en tiges du plat préféré de Popeye est donc légèrement plus élevée. Il est également possible d’utiliser, pour la variante hachée, la récolte issue de champs d’épinards à la croissance irrégulière.

Chez Ditzler, les épinards en branches et les épinards hachés sont fabriqués séparément. Cela commence dès l’arrivage. A la réception de la marchandise, le tracteur en provenance de la vallée du Rhin renverse son chargement dans une trémie. Là, la teneur en tiges, la température et la fraîcheur sont immédiatement contrôlées. La plante arrive telle qu’elle a poussé dans le champ, avant d’être modifiée étape après étape. Marcel Schulze, directeur du marketing et des ventes, nous emmène faire un tour pour voir comment se passe la production d’épinards en branches. Alors, on enfile un bonnet, un manteau d’hygiène et, hop, on entre dans l’usine de fabrication.

A l’intérieur, nous sommes accueillis par un parfum frais et intense pour un nez pas habitué. Marcel Schulze sourit: «On finit par ne plus le remarquer.» A peine acheminés à l’intérieur du bâtiment, les épinards sont placés dans le tambour de nettoyage où ils sont littéralement tourbillonnés. Cela permet de tamiser les mottes de terre, les cailloux et les petites parties de plantes. Les légumes-feuilles sont ensuite lavés à deux reprises, puis sont contrôlés à l’aide d’une installation Optisort dernier cri afin de détecter les impuretés et les feuilles défectueuses. Enfin, les corps étrangers sont expulsés par soufflage d’air comprimé. Une fois nettoyés, les épinards sont ensuite délicatement blanchis. Pour conserver le vert juteux, autrement dit la chlorophylle, les épinards sont tout de suite refroidis à l’eau glacée. Tous ces processus sont bien sûr automatisés.

Les épinards se voient ensuite attribuer les deux caractéristiques constitutives du produit congelé: ils sont tout d’abord délicatement pressés dans un calibre afin qu’ils obtiennent leur forme cubique, avant de subir une surgélation à moins 40 degrés. Après cette congélation, sa température au cœur est de moins 20 degrés.

En été, dans certaines parties de cette installation, Ditzler produit également des haricots et des pois surgelés, dont l’entreprise coordonne également la culture. A cela s’ajoute la transformation de légumes frais achetés en Suisse tels que des carottes, des choux-fleurs ou des brocolis. Mais l’épinard a quelque chose de l’ordre d’une plante à feuilles persistantes. Après une période de croissance d’environ sept semaines, trois récoltes principales ont lieu chaque année: au début du mois de mars, les épinards d’hiver sont mûrs; en mai et en juin, les épinards de printemps entament leur croissance et, à partir de la fin du mois de septembre, ceux d’automne leur emboîtent le pas. «En produisant des épinards d’automne, nous sommes parfaitement en mesure de répondre à la demande du premier semestre», poursuit Daniel Oberli, responsable des cultures. Les produits transformés sont ensuite stockés dans nos propres entrepôts frigorifiques. C’est un de ces entrepôts, justement, que nous allons visiter maintenant.

Dans l’antichambre de l’entrepôt de surgélation, l’un des collaborateurs nous offre un avant-goût de ce qui nous attend à l’intérieur. Même en cette chaude journée de mai, il porte une veste et des gants épais ainsi qu’une casquette faisant davantage penser à la Sibérie qu’au Fricktal. Ce qui impressionne à l’intérieur, ce n’est pas tant la très basse température de moins 20 degrés que le gigantisme de l’entrepôt frigorifique. Les rayonnages coulissants sont si hauts que l’on ne peut s’empêcher de pencher sa tête vers l’arrière et de regarder vers le haut. Ils mesurent onze mètres, autrement dit presque la hauteur d’un immeuble de quatre étages! Ici, à Möhlin, et dans deux autres entrepôts frigorifiques de la filiale Bonatura AG à Chiètres, il y a suffisamment d’espace pour entreposer pas moins de 43 000 palettes!

Avec seulement une chemise et un fin manteau d’hygiène jetable sur le dos, on est content d’en sortir vite. En revanche, les épinards n’auront le droit de revenir au chaud que s’ils sont annoncés au menu. «Le mieux, c’est de les faire réchauffer encore congelés dans une poêle, conseille Marcel Schulze. Les vitamines et nutriments resteront ainsi conservés».